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Liberiamo una ricetta: gli shnitzel israeliani

31.01.2014

Eat Shnitzel

Tra il 1882 e 1939, tra la prima e la quinta Aliyah, arrivarono nella Palestina Ottomana centinaia di migliaia di ebrei partiti dall’Europa, in parte animati dal sionismo in parte in fuga dai pogrom, sempre più frequenti in tutta l’Europa.

La storia più bella che ho sentito in questi anni sugli arrivi degli ebrei nei primi anni del novecento è stata quella che mi ha raccontato la mia mamma israeliana: sua nonna arrivò nel 1906 con Ben Gurion, innamorato di lei. La storia famigliare vuole poi che i due giovani si separassero per andare a bonificare ognuno un pezzo di palude diverso. Passarono gli anni e quando Ben Gurion venne a sapere che la sua amata stava per sposarsi cavalcò tutta la notte dal nord al sud per andare ad impedire le nozze, ma arrivò troppo tardi. Lui poi divenne il primo ministro del neonato stato d’Israele e lei lasciò tutti i suoi averi ad un Kibbutz, quindi prima fregata dal sionismo, poi dal socialismo… se sposava Ben Gurion era meglio, no?

Ma divago.

Com’è, come non è, qualcuno di questi pioneri portò con sè gli shnitzel viennesi e da allora il panorama culinario israeliano non fu più lo stesso.

Forse lui è il signor Shnitzel X?

Forse lui è il signor Shnitzel X?

Come la maggior parte degli ebrei europei vissuti prima della Seconda Guerra Mondiale, probabilmente il nostro signor X preparava la versione originale, rigorosamente non kosher, della ricetta. Arrivato però in questa landa desolata (prima delle bonifiche dei pionieri ebrei qui era per metà palude e per metà deserto), si trovò di fronte ad uno dei fatti che più visibilmente accomuna musulmani e ebrei: no puorco.
Al danno si aggiunse la beffa: secondo le leggi della kashrut non si possono mescolare carne e latte.

Pardes Hanna

Nel 1950 Pardes Hana, la cittadina in cui abito io, accoglieva così gli immigranti.

E quindi il nostro signor X inventò la versione israeliana dello shnitzel: fettina di pollo fritta nell’olio.

Quando ho conosciuto Tamir, quasi vent’anni fa, lui viveva di: shnitzel, riso in bianco, insalata di verdure, avocado, quando proprio voleva farsi un regalo, fegato in padella con una montagna di cipolle. E anche oggi, che fa lo chef di professione, non esita un momento a rispondere alla domanda “Qual è il tuo cibo preferito?”: shnitzel e patatine!

Alla faccia della dieta mediterranea.

La tipica catena di montaggio dello shnitzel del venerdì sera.

La tipica catena di montaggio dello shnitzel del venerdì sera.

Comunque questa foto vi illustra la catena di montaggio dello shnitzel casalingo:

  • 1 kg di fettine di pollo battute, qui ognuno ha la sua scuola di pensiero, a me piacciono sottilissime, Tamir medio, mia suocera la lascia alti 2 cm…
  • pucciate in 3 uova (quindi non passate velocemente), Tamir aggiunge 1 cucchiaio raso di senape;
  • passate in abbondante pan grattato
  • fritte in olio di soya o canola
  • salate alla fine

Solitamente vengono accompagnate da riso e patate al forno, praticamente oggi come nello Shtetl, ma anche con ketchup e hummous, a ribadire, se ce ne fosse stato ancora bisogno, che il vero melting pot è qui.

Beteavon!

“Le storie sono per chi le ascolta, le ricette per chi le mangia. Questa ricetta la regalo a chi legge. Non è di mia proprietà, è solo parte della mia quotidianità: per questo la lascio liberamente andare per il web” – grazie Barbara Damiano

Intingoli e Insalatine – parte I

26.09.2013

Se seguite le avventure dei Cohens anche su Instagram e Facebook sapete già che il cibo, no, il Cibo, è argomento centrale della nostra vita.
Tamir di professione fa lo chef. La sua passione, incredibile a dirsi per chi mi ha conosciuta negli ultimi 10 anni, è nata dai miei tentativi di seduzione: sì, l’ho preso per la gola durante il nostro primo anno insieme. Appena mi ha sposata ho smesso di cucinare, ha iniziato lui, si è creato una professione, io mi sono data ai bit e sono ingrassata di 30 chili. E vissero tutti felici e contenti.

In casa mia comunque si sono sempre mangiati intingoli e insalatine: dalle più tradizionali salsine del bollito (7! Numero, chiaramente, perfetto) agli esperimenti della mia mamma che, anche nella provincia torinese degli anni ottanta, non si è mai piegata alla logica pasta con il sugo-fettina-insalata verde.

In Medio Oriente, ma anche nel Nord Africa, non si mangia in modo lineare, ma circolare, per gironi: si inizia con un tot imprecisato di insalatine, da 2 a 50, si prosegue con piatto di carne o pesce (o entrambi se l’occasione è importante) accompagnato da riso, patate e altre verdure cotte e si finisce con il dessert, anche qui plurale se si tratta di cena di festa. Fino all’arrivo del dolce tutto resta sul tavolo, così mentre ti stai spolpando uno shishlik di montone puoi rivisitare il baba ganouj (chi si chiama insalata di melanzane e bon) portato a inizio cena.

Piramide Alimentare EbraicaLasciatemelo dire, è una figata!

Nella vita di tutti i giorni si fanno dei gran mono piatti: in tavola si mette una portata di carne, una di patate e/o riso, un paio di insalatine e via.

Questa organizzazione del lavoro mandibolare si esprime al suo massimo in 2 momenti: la colazione e la cene del venerdì sera o, in forma potenziata, nella cene delle feste ( su tutte troneggia il Seder di Pesach che prevede un’abbuffata mitologica).

Oggi vi racconto della colazione, che qui non è necessariamente dolce. In tutti i ristoranti e bistrot di Israele si trova una combinazione, chiamata colazione israeliana, o dei fondatori, o degli agricoltori, a seconda di quanto il post è hipstah, che include: 2 uova, con o senza aggiunta di formaggio, erbette, funghi, 1 insalatina di verdure tagliate a cubetti finissimi, da 4 a 10 intingoli, fette di pane, bevanda calda e fredda. Prezzi dai 9 ai 15 euro.
Viene servita dall’apertura del locale fino al primo pomeriggio, in certi posti tutto il giorno.

La scorsa settimana, complice l’arrivo della mia mamma e della sua moneta europea, abbiamo provato quasi tutti i caffè della zona e questo è quello che mi è piaciuto di più.


Hamirpesset (ovvero La Terrazza)
Facebook (tutto in ebraico, ma con foto carine)

Il posto è delizioso! Il proprietario un fan della cucina italiana e dei panini che si trovano nei bar della penisola. Si possono anche comprare il Riso Gallo, la pasta De Cecco e l’aceto Fini.

Colazione: 2 uova, 4 fette di pane casereccio integrale, insalatina verde, 6 stuzzichini, labane con zaatar (issopo), thina con barbabietole, pesto di coriandolo, peperoni grigliati al forno, nastri di carote e piattino di olive. Più una bevanda fredda o calda.
Costo 46 shekel (9 euro circa) più aggiunte per gli ingordi: io mi sono fatta mettere le erbette nella frittata, mi sono bevuta una succo fresco di mele e carote, invece dell’arancia inclusa nel prezzo, e mi sono fatta il caffé macchiato.

Per gli standard israeliani le porzioni di questo locale sono molto piccole, qui sul cibo è un pago-pretendo che non vi dico, ma la qualità era davvero alta e il posto carino quindi ci torneremo.

Vi traduco le 2 ricettine più carine:
Labane (qui si chiama così, non labneh) con issopo fresco
Prima di tutto fare il labane: la ricetta di Dissapore vi spiega come. Io consiglio yogurt greco bello grasso e non tenerla troppo nel colino per tenere una consistenza cremosa.
Aggiungete un’erbetta a scelta: se trovate l’issopo bene, se no origano e timo. Devono essere semi-secchi, o meglio raccolti dal vostro giardino di erbette (seeeeh), tritati fini e lasciati ad asciugare al sole per qualche ora… Non è vero un cazzo, come le mettete vanno bene…

Thina (qui si legge con una bella ccchhhh sputacchiata, non tahini) con barbabietola
Io c’ho tutto un contenzioso con la mia amica Fosca che compra la thina figa bio, invece quella buona davvero è quella che trovate negli oriental market di tutta Italia. Più la confezione vi sembra una potenziale chiamata alla jihad e più è buona.
Preparate la thina con acqua fredda, limone, aglio. Vi rimando a questa ricetta perché tutti gli altri che vi spiegano come farla da zero da veri fighi vi mollano sul più brutto, ovvero una pasta immangiabile se non allungata. Poi dopo un po’ ci si abitua a mangiarla anche così, ma è un uso completamente diverso. Ne parliamo però un’altra volta che ‘sto post è già troppo lungo.
Pappettate un po’ di barbabietola, passatela nel mixer per farla diventare davvero liscia-liscia e morbida. Unite.

Servite con pane casereccio, pita, non importa basta che sia carboidrato.

Risotto

05.05.2010

Visto che qui piove e tira vento questa domenica Tamir ci ha fatto il risotto con i formaggi, un piatto autunnale ma adattissimo al clima ….
The weather here is so autumn-y that this sunday Tamir cooked a Risotto with cheese …

Ingredienti/Ingredients
Dal momento che il risotto è una ricetta molto personale (ad alcuni piace un po’ al dente, ad altri un po’ mollaccione, a qualcuno piace un po’ brodoso ad altri molo asciutto, c’è chi lo vuole pieno di formaggio e chi vuole solo sentire un retro gusto) non vi do delle quantità…
Since everyone likes his risotto in many different ways (some like it “al dente”, some a bit flabby, some with a bit of broth, some very dry, some want a lot of cheese in it and some want only to feel a gentle taste in the background) I am not giving quantities…
Riso per risotto – noi usiamo Carnaroli/Rice for risotto – we use Carnaroli
Formaggi vari/Different cheeses
Burro/Butter
Cipolla rossa /Red onion
Brodo vegetale/Vegetables brooth

Ed ecco passo dopo passo la preparazione
And here your step-by-step preparation

Risotto

Risotto

Risotto

Risotto

Risotto

Risotto

Risotto

Risotto

Risotto

Risotto

Risotto

Ta-dà!

Enjoy!
Enjoy!

Cucina pigra

26.04.2010

Lazy cooking.

Pigra per 2 motivi:
1- non ho cucinato io
2- molto veloce
Lazy for 2 reasons:
1- I didn’t cook
2- very fast recipes.

Cena di primavera

Un piccolo assaggio a cavallo tra inverno e primavera con gli ultimi carciofi e le prime fave. In più insalatina di polipo con pomodori e olive, invece che con le patate che la rende troppo pesante.
A little taste between winter and spring, with the last artichokes and the first broad-beans (?). Plus octopus salad with tomatoes and olives, instead of the more popular potatoes a bit too heavy.

Segreto per il polipo morbido ovviamente il tappo di sughero 🙂
The secret for a soft octopus… a cork obviously 🙂